专利号：2017110977613

本发明公开了一种苦荞多糖豆瓣酱制作工艺，(1)将水加入到传统工艺制造的郫县豆瓣中，经过粉碎，过滤，均质，得到豆瓣酱原料；(2)向步骤(1)处理后的豆瓣酱原料中加入豆瓣酱原料重量3～5％的90％以上DP范围在5‑10的苦荞多糖；(3)将步骤(2)处理后的豆瓣酱原料进行控温处理，温度保持在35～40℃，保温15～25小时，得到最终产品豆瓣酱。本发明在原有郫县豆瓣基础上进行加工，通过在传统郫县豆瓣中添加苦荞短链多糖，二次发酵实现。苦荞短链多糖的加入，不仅能够提高风味成分种类，还能显著降低生物胺总量。